面粉由小麦加工而成，是制作糕点、面包的主要原料。

 一、小麦

   1．小麦的品种

   (1)小麦因产地、颜色、性质及播种季节等各种因素之不同而分类如下：

   1)按不同产地分类，有美国小麦、加拿大小麦、澳洲小麦、阿根廷小麦等。

   2)按不同表皮颜色分类，有红、棕、白三种小麦，如加拿大曼尼吐巴(Manitoba)小麦

为浅棕色，美国硬质小麦为深棕色亦即红色，澳洲小麦则为白色。

 3)按不同播种季节分类，有春麦和冬麦。春麦是春天播种秋天收割的小麦；冬麦是秋

冬播种第二年春夏收割的小麦。

 4)按不同硬度分类，有硬小麦和软小麦。其中小麦之横断面呈玻璃质状者为硬小麦，

呈粉状者为软小麦。

   小麦的硬度相差很大，以硬度为标准则可分成特硬麦、硬麦、半硬麦及软麦等四种。硬

度通常与强度成正比，故硬度高的小麦比硬度低的小麦更为通用。硬麦的横断面为玻璃质，

软麦的横断面为不透明白色，即粉质。小麦的硬度不完全由其所含水分来决定，非常干的小

麦其胚乳可能软而呈粉质，硬麦虽然水分增加，但依然为坚硬的玻璃质。

   特硬小麦面粉不适于制造面包，而主要用以磨制沙子粉来制造通心面等，因它含有高量

的麦芽糖，如少量加入其他小麦中磨成面粉，则可增加面粉之气体产生力。美国Durum小

麦，阿尔及利亚小麦或印度小麦等均属特硬小麦。

   硬麦通常为强力小麦，故其面粉大量用于制造面包。此种面粉粒度较粗，富流动性，如

不须用强度很大的面粉，可配入强度较弱的小麦面粉调节之。加拿大之曼尼吐巴及美国之春

红麦均属硬麦。

   半硬麦具有中等强度，其粉即使配以强力小麦或薄力小麦的面粉，亦不会使强度相差很

大。半硬小麦通常具有美好的香味、颜色及较高产粉率，其粉可用以制造面条、馒头等。阿

根廷小麦、澳洲小麦及美国之硬冬麦等均属半硬小麦。

   软麦通常为强度较弱之小麦即薄力小麦，适用于磨制饼干面粉，亦可配以中强力小麦

粉，以减低强度。此种小麦香味，制出面粉颜色洁白可爱。美国白麦及英国小麦均属软

麦。

   红麦多属硬麦，为高蛋白质小麦。白麦多属软麦，为低蛋白质小麦。春麦的蛋白质含量

   ·7．

高于冬麦，于一颗小麦中，愈靠麦皮部位之蛋白质愈高，但颜色较黄。反之，愈靠麦中心部

位蛋白质愈低，颜色愈白。所以洁白面粉通常为低筋粉或为麦心粉。

昆明西点培训班咨询电话：400-0336-031  昆明西点培训班在线QQ:1106382300

昆明西点培训班——昆明西点培训学校网址：http://kmjlxcpx.soxsok.com/