一、糖的种类

 糖在西点中的用量很大，常用的糖及其制品有蔗糖(cane sugar)、糖浆、蜂蜜、饴糖、

糖粉等。

   根据原料加工程度的不同，西点常用的蔗糖类原料有白砂糖、绵白糖、红糖等。

   1．白砂糖(granulated sugar)

   白砂糖简称砂糖，是西点使用较广泛的糖。白砂糖是从甘蔗或甜菜中提取糖汁，经过过

滤、沉淀、蒸发、结晶、脱色、干燥等工艺而制成的。白砂糖为白色粒状晶体，纯度高，蔗

糖含量在99%以上。

   白砂糖按其晶粒大小又有粗砂、中砂、细砂之分。

   2．绵白糖(fine sugar)

   绵白糖是由细粒的白砂糖加适量的转化糖浆加工制成的。绵白糖质地细软，色泽洁白，

具有光泽，甜度较高，蔗糖含量在97%以上。

 3．蜂蜜( honey)

 蜂蜜是由花蕊的蔗糖经蜜蜂唾液中的蚁酸水解而成。主要成分为转化糖。含有大量果糖

和葡萄糖，味极甜。

   由于蜂蜜为透明或半透明的黏稠体，带有芳香味，在西点制作中一般用于有特色的

制品。

   4．饴糖(maltose/maltobiose)

   饴糖又称糖稀、麦芽糖。一般以谷物为原料，通常是利用淀粉酶或大麦芽酶的水解作用

制成。主要含有麦芽糖和糊精。饴糖一般为浅棕色的半透明的黏稠液体，其甜度不如蔗糖，

但能代替蔗糖使用，多用于排类等制品中，还可作为点心、面包的着色剂。饴糖的持水性

强，具有保持点心、面包柔软性的特点。

   5．葡萄糖浆(glucose syIup)

   葡萄糖浆又称淀粉糖浆、化学稀等。它通常是用玉米淀粉加酸或加酶水解，经脱色、浓

缩而制成的黏稠液体。主要成分为葡萄糖、麦芽糖和糊精等，易为人体吸收。在制作糖制品

时，加入葡萄糖浆能防止蔗糖的结晶返砂，从而有利于制品的成型。

   6．糖粉(icing sugar)

 糖粉是蔗糖的再制品，为纯白色粉状物，味道与蔗糖相同。糖粉在西点中可代替白砂糖

和绵白糖使用，也可用于点心的装饰及制作大型点心的模型等。

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