油脂的种类

 油脂是西点制品的主料之一。面包、点心制作中常用的油脂有天然黄油、人造黄油、起

酥油、植物油等，其中天然黄油的用途较广。但为提高制品工艺性能，满足某些制品的特殊

要求，人造黄油也越来越多地被人们采用。

 1．黄油(butter)

 黄油又称“奶油”“白脱油”。它是从牛乳中分离加工出来的一种比较纯净的脂肪。常温

下，黄油外观呈浅黄色固体，高温软化变形，其含脂率在80%以上，熔点在28。33℃之间，

凝固点为15~ 25℃，具有奶脂香味。它还含有丰富的蛋白质和卵磷脂，具有亲水性强、乳

化性能好、营养价值高的特点。它能增强面团的可塑性、成品的松酥性，使成品内部松软

滋润。

 2．人造黄油(margarine)

   ·12．

 人造黄油是以氢化油为主要原料，添加适量的牛乳或乳制品、香料、乳化剂、防腐剂、

抗氧化剂、食盐和维生素，经混合、乳化等工序而制成的。它的乳化性、熔点、软硬度等可

根据各种成分配比来调控，一般的人造黄油熔点为35~ 38CC。人造黄油具有良好的延伸性，

其风味、口感与天然黄油相似。

 3．起酥油(shortening)

 起酥油是指精炼的动、植物油脂、氢化油或这些油脂的混合物，经混合、冷却、塑化而

加工出来的具有可塑性、乳化性等加工性能的固态或流动性的油脂产品。起酥油一般不直接

食用，是制作食品加工的原料油脂。起酥油种类很多，有稳定性起酥油、溶解型起酥

油、流动起酥油、装饰起酥油、面包起酥油、蛋糕用液体起酥油等。它有较好的可塑性、起

酥性。

   4．植物油(vegetable oil)

   植物油中主要含有不饱和脂肪酸，常温下为液体，其加工工艺性能不如动物油脂，一般

多用于油炸类产品和一些面包类的生产。目前饭店中常用的植物油有色拉油、花生油等。

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