糖的性能

 糖类原料具有易溶性、渗透性和结晶性。

 1．易溶性

 易溶性又称溶解性，是指糖类具有较强的吸水性，极易溶解在水中。糖类的溶解性一般

以溶解度来表示，不同种类的糖其溶解度不同，果糖较高，其次是蔗糖、葡萄糖。糖的溶解

度随温度的升高而增加。

 2．渗透性

 渗透性是指糖分子很容易渗透到吸水后的蛋白质分子或其他物质中间，并把已吸收的水

排挤出去形成游离水的性能。糖的渗透性随着糖液浓度的增高而增加。

 3．结晶性

 结晶性是指糖在浓度高的糖水溶液中，已经溶化的糖分子又会重新结晶的特性。蔗糖极

易结晶，为防止糖类制品的结晶，可加入适量的酸性物质。因为在酸的作用下部分蔗糖可转

化为单糖，单糖具有防止蔗糖结晶的作用。

三、糖的作用

   1．增加制品甜味，提高营养价值

   糖在西点制品中具有增加其甜味的作用，不同种类的糖果其甜度不同，如以蔗糖的甜度

为100的话，果糖为173，葡萄糖为74，饴糖为32。糖在西点中的营养价值在于它的发热

量，如100克糖在人体内可产生1 673.6千焦热量。

 2．改善点心的色泽，装饰美化点心的外观

 蔗糖具有在170aC以上产生焦糖的特性，因此，加入糖的制品容易产生金黄色或黄褐色。

此外，糖及糖的再制品（如糖粉）对点心成品的表面装饰也有重要作用。

   3．调节面筋筋力，控制面团性质

   糖具有渗透性，面团中加入糖，它不仅吸收面团中的游离水，而且还易渗透到吸水后的

蛋白质分子中，使面筋蛋白质中的水分减少，面筋形成度降低，面团弹性减弱。大约每增加

1%的糖量，面粉吸水率就降低0.6%左右。所以说，糖可以调节面筋筋力，控制面团的

性质。

   4．调节面团发酵速度

   糖可作为发酵面团中酵母菌的营养物，促进酵母菌的生长繁殖，产生大量的二氧化碳气

体，使制品膨大疏松。加糖量的多与少，对面团发酵速度有影响，在一定范围内，加糖量

多，发酵速度快，反之则慢。

   5．防腐作用

   对于有一定糖浓度的制品（如各种果酱等），由于糖的渗透性能使微生物脱水，发生细

胞的质壁分离，产生生理干燥现象，使微生物的生长发育受到抑制，能减少微生物对糖制品

造成的腐败。因此说，糖的成分高，水分含量又少的制品，存放期长。

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