油脂的性能

 油脂具有疏水性和游离性，在面团中，

阻碍面筋生成，使面团的弹性和延伸减弱，

关，温度越高，油脂游离性越大。

它能与面粉颗粒表面形成油膜，阻止面粉吸水，

而疏散性和可塑性增强。油脂的游离性与温度有

   在食品加工中，正确运用油脂的疏水性和游离性，制定合理的用油比例，有利于制出理

想的产品。

 三、油脂作用

 1．增加营养，补充人体热能，增进食品风味。

 2．增强面坯的可塑性，有利于点心的成形。

 3．调节面筋的胀润度，降低面团的筋力和黏性。

 4．保持产品组织的柔软，延缓淀粉老化时间，延长点心的保存期。

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